Como cocer la pasta

Una clase de cocción de pasta en castellano se estaba convirtiendo en una necesidad. Una amiga mejicana me insistió para que le enseñara cómo cocer la pasta porque a ella le salía mal: cuando me lo dijo pensé ¡cuantas cosas son naturales para un italiano y pueden ser una pared de hormigón para otros!

Como enrollar los espaguetis, yo nonca me paré a pensar cómo se hacía, supongo que empezaría de pequeño y me sale natural. En cambio no soy capaz de comer con los palitos chinos. Normal.

Primera regla: siempre hervir la pasta con mucha agua. En la cocción la pasta tiene que soltar su almidón, un almidón que se pierde en muchos casos (en algunas recetas puntuales no). Una vez aclarado eso, y recordad que no existen medidas exactas ni proporciones, vamos a por la segunda regla, puesta al final del proceso.

Segunda regla: no escurrir demasiado la pasta. la pasta tiene que mantener un poco de aquella agua almidonada que le va a proporcionar suavidad. Luego la

Tercera regla: condimentar y rapidamente al plato. Eso de esperar un cuarto de hora para empezar a comer no se puede aceptar, hasta se puede ver en las películas italianas: la llegada de la pasta es la campanada que avisa del comienzo de las hostilidades de mesa.

Entremedio, la pasta debe cocer hasta su punto, lo cual es un concepto innato para un italiano, pero una niebla espesa para un español. La pasta seca es más facil de controlar, se puede hacer la prueba con unos espaguetis. Cuando se ponen a cocer (es decir cuando el agua está hirviendo, se pone la sal y se pone la pasta) son muy rígidos, luego conforme van pasando los minutos se van ablandando.

Con un tenedor podemos coger unos pocos y luego con la mano romperlo. Mientras se pueda ver en su interior un nucleo de otro color, más blanco y crudo, la pasta no está en su punto; cuando el color es casi uniforme está en su punto; cuando se vuelve blanquecina y blanda (especialmente los macarones y penne) entonces ya se ha pasado y más valdría echarla a la basura y volver a empezar.

Para la pasta al huevo, especialmente si se trata de raviolis, vale la misma regla, pero por norma general nos podemos fiar del tiempo de cocción indicado en el paquete porque el márgen de tolerancia es más alto.

En el caso de otras pastas con bases diferentes, como los gnocchi, la medida es distinta: cuando se ponen en el agua hirviendo se quedan todos en el fondo de la olla, y cuando empiezan a subir a la superficie de forma espontánea es cuando los podemos retirar con una espumadera. Condimentar y ¡a la mesa!

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1 comentario

  1. 23/12/2012 a 12:02

    […] cocer la pasta, y una serie de trucos que los italianos ya llevamos en los genes, habrá que verlo en otro link. Nos centramos en la […]


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